很多人都喜歡喝雞湯,特別是在秋季進補的時候,我們一般也都是買只煲一煲就喝湯了,其實煲雞湯還有很多講究呢。如果煲出好喝的雞湯?今天就來聊聊這事。
熬雞湯用公雞還是母雞?
燉湯一般用的是母雞
中醫認為,公雞性屬陽,溫補作用較強,適合陽虛氣弱患者食用,而高血壓患者和癌癥患者不適合吃;
母雞性屬陰,滋補效果平和、緩慢,適合產婦、年老體弱、久病體虛者食用。
1、公雞
公雞為雄,主要有壯陽和補氣的作用,溫補作用較強。對于腎陽不足所致的小便頻密、精少精冷等癥有很好的輔助療效,比較適合青壯年男性食用。
但也因為火氣大,高血壓、中風、癌癥、痛風以及風熱感冒的病人不適合多吃。另外,公雞也被列為發物之一,有過敏癥、牛皮癬的人最好少吃。
2、母雞
母雞為雌,有益氣養血、健脾補虛之用,適合陰虛、氣虛的人滋補。特別對經期或者產后血虛的女性,還有補血的作用。
比起公雞來,母雞肉更加老少兼宜,尤其適合體質虛弱的老年人。但是,也不能滋補過頭。
怎樣煲出好喝的雞湯?
1、選雞
人們熬湯愛挑老雞,但其實童子雞熬湯更合適。童子雞的肉含蛋白質較多,且含彈性結締組織極少,更易被人體吸收。其次,用來燉雞湯的雞,最好是母雞,母雞燉的湯更補虛,適合大病初愈的人喝。燉完雞湯的雞肉吃起來沒有滋味,但可以拿來涼拌。
2、現殺雞要先冰凍
買活雞自然不用說了,主要是為了保證肉味的鮮美。鮮雞買回來之后,應該先放冰箱冷凍室冰凍3個小時左右再拿出來解凍煮湯。這么做,跟排酸肉的原理是相同的,這樣的雞肉肉質才是最好的,做出來的湯味道才會更鮮美。
3、淘米水浸泡
煲雞湯前,可以把洗干凈的雞,放入淘洗大米的水中浸泡十幾分鐘。這樣一來可以去除雞皮上的異味,二來又可以讓雞肉變得更鮮嫩。利用了最簡單易得的材料,卻可以收到非凡的效果。
4、飛水
所謂飛水,就是把雞、冷水、姜片,一起放到灶上,點火煮到沸的過程。通過飛水不僅可以去掉雞的生腥味,也是一次徹底清潔的過程,還能使成湯清亮不混濁,鮮香無異味。
5、沖冷水定型
飛水處理好的雞,應迅速撈出,在冷水下沖洗干凈。這樣一方面可以沖掉飛水時,雞身上附著的一些浮沫,二來還可以使雞湯在煮的過程,肉不容易散爛、保持皮跟肉的完整性。
6、燉雞湯的鍋最好要用砂鍋
熬制雞湯應該用砂鍋,而不是鐵鍋。因為鐵鍋會把鐵銹的味道帶進雞湯中,不如砂鍋能夠聚攏鮮味,增添鮮美。
7、火候要適當
煨湯火候的要訣是大火燒沸,小火慢煨。這樣可使食物蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來,使湯鮮醇味美。只有用小火長時間慢燉,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又濃醇?梢约有┒、蘑菇之類吸油的食物一起熬,能起到降低膽固醇吸收的作用。
8、最后放鹽
放鹽的時間在某種意義上能主宰雞湯的口味。不管是有的人說下鍋時就放鹽,還是半熟時放,都不對。鹽煮時間長了會與雞肉發生化學反應,雞肉里的蛋白質被鎖定,湯味淡,肉也燉不爛。鹽和別的調味品一定要在雞湯已燉好時放。放鹽后轉大火10分鐘再;,中途不揭蓋,不光味道全進去了,而且雞湯鮮味更濃。注意,放鹽進去后不要攪拌,那會留下一股生鹽味。