酸角小姐：「我的失憶男友」這部電影里有個情節是應采兒對古天樂說：我吃面，你喝湯。當年看的時候我就想啊，以后要找一個肯把面讓給我的男朋友。。。

本廚：主要這也沒湯啊。

作為一個常年混跡各類面館的吃貨，我對面條可謂情深至極。三天嗦不到一口面條，就感覺全身不舒服，嗦上一口面條，就打通了任督二脈。剛好前段時間一位朋友留言給我說，要點一份“蝦仁炒面”，既然如此對味，那一定要出一期了。

一碗蝦仁炒面，不可或缺的還真不是蝦仁，而是本該廢棄的蝦頭。用蝦頭熬出的紅亮蝦油，才是這碗面的精髓。這種做法也讓我領悟到“食不厭精”的真諦。其實一道極致美味的菜品不是要新、奇、貴的原料才能滿足，看似本該棄之的原料，用到絕妙之處，也就被賦予了靈魂。

蝦仁炒面的食材

大蝦6只/手搟面400g/胡蘿卜30g

香菇3朵/油菜3顆/小蔥1根

醬汁

生抽1湯匙/陳醋1湯匙/老抽半湯匙

蠔油半湯匙/糖1茶匙/黑胡椒半茶匙

準備工作

面粉與水（含雞蛋）以3:1的重量比例，加少許鹽和面。本廚先用了面包機的生面團功能，再用壓面機反復壓了7遍，面條非常勁道。也可以直接去市場購買手搟面，符合“長、筋、光”即可，400g大概是兩人份。

面條粗細可根據個人喜好選擇，我和酸角都比較喜歡有嚼頭的面條，所以壓制的粗面條。

和面時加少許鹽，會使面條更勁道。

準備工作?

食材改刀備用。蝦去殼與蝦線，蝦頭保留。

蝦仁炒面的做法

清水中加入一勺鹽，加熱至沸騰后下入面條，煮至9分熟，沖涼水后瀝干水份，淋入少許食用油，攪拌均勻，備用。

鍋中放入一點鹽，可以防止煮面條時粘鍋底，也可以防止面條粘連。

煮好的面條過冷水，可使得面條更滑爽勁道。

面剛下鍋水溫會稍微下降，此時不要減小火力。

過涼的面條用食用油拌勻，可防止備用過程中粘連，和在炒制過程中粘鍋底。

鍋中熱油，待五成油溫，投入蝦頭中火熬油，至蝦頭發干、微起泡沫時關火，撈出蝦頭。

熬制過程中用鍋鏟輕壓蝦頭，壓出的蝦黃可使油色紅亮，更加添香。

熬好的蝦油再次加熱，下入蔥花翻炒嗆香，下入胡蘿卜炒至斷生。

加入蝦仁，炒至微微泛白。

蝦仁屬于易熟食材，烹調時間過長會使蝦仁不夠滑嫩，體積也會變小，所以炒至微微泛白即可進入下一步。

下入香菇、油菜炒至斷生，加入1茶匙十三香翻炒均勻。

下入面條翻炒均勻，將面條的濕氣炒出。

根據面條的瀝干情況，掌握好火候與時間，炒出面條的濕氣，烹出干香味，面條才好吃。

淋入調好的醬汁，用筷子快速將醬汁翻炒均勻，出鍋。

用筷子翻炒面條可使醬汁分布更均勻，且不易將面條攪碎。

將面條嗦入嘴中，蝦油的鮮香裹著面條在口腔內爆炸，這就是一碗面條的生命感。